Written by 
Ben şarap içiyorum, doğrudur;
Aklı olanda beni haklı bulur:
İçeçeğimi biliyordu Tanrı,
İçmezsem Tanrı yanılmış olur.
KIRMIZI ŞARAP YAPIMININ AŞAMALARI
1- Sap – Çöp Ayırma ve Mayşeleme;
Kırmızı şarap üretiminde mayşe fermantasyonunun önemli olması sebebiyle üzümlerin sap ve çöpünün mutlaka ayrılması gerekmektedir. Beyaz şarap yapımı konusunda destek alabilirsiniz.
Üzümün sapında ve çöpünde fazla miktarda fenolik madde olduğu için şaraba acılık ve burukluk kazandırdığı gibi yeşil ot karakteri de verebilir.
Tanelerin kabuklarında bulunan tanen ve renk maddelerinin şıraya / şaraba geçebilmesi için tane çatlatma işlemi yapılır. Bu konuyu daha önceki yazılarımızda yazmıştık. Kırmızı üzüm mayşesine de beyaz üzüm mayşesinde olduğu gibi kükürtleme, enzim katkısı, bekletme yapılabilir. Kükürtleme mayşe teması uzun sürede yapılacağı için muhakkak yapılmalıdır.
Mayşe istenirse fermantasyona başlatılmadan bir süre bekletilir. Bu bekletme de mikroorganizmaların faliyete geçmemesi için bekletme sıcaklığının 25 derece olması gerekmektedir. Buna soğuk maserasyon diyoruz. 1-6 gün arası yapılan bu işlemin olumlu yanları;
1- Mayşeden daha rahat ve çok şıra alımı,
2- Daha çok renk alımı,
3- Daha çok kuru madde alımı,
4- Üzüm ve meyve aromalarının daha çok alınımı.
Kırmızı şarap üretiminde kabuktaki renk maddelerinin şaraba geçmesi için en çok uygulanan yöntem mayşe fermantasyonudur.
2- Mayşe Fermantasyonu;
Kırmızı şarap yapımının kükürtleme, aktarma, fermantasyon gibi bilgilerini beyaz şarap yapım aşamaları yazımızda vermiştik. Bu yazımızda daha genel bilgileri ele alacağız. Şarap nedir sayfamızdan da diğer bilgilere ulaşabilirsiniz.
Mayşe fermantasyonundaki esas amacımız renk alımını en iyi şekilde temin etmektir. Şaraptaki renk maddeleri umumiyetle ve en basit yöntem olan spektrometre aleti ile renk yoğunluğu aralığı tespit edilerek yapılmaktadır.
Cabernet Sauvignon üzümünün mayşe fermantasyonunu örnek olarak alırsak.
1- Toplam elde edilebilecek renk maddelerinin %90 ından fazlası 4-8 inci günler arasında alınmakta.
2- 8. günden sonraysa renk yoğunluğunda düşme başlamaktadır.
3- Kabukla temasın 20. Gününde 8. güne göre renk kaybı ¼ oranında azalmıştır.
4- Kabuktan, mayşe fermantasyonunda tanen geçişi ise devamlı artarak devam ediyor.
Bu verilerden de anlaşıldığı gibi, renk maddeleri ve bazı lezzet maddeleri suda daha fazla çözünürler ve daha erken ayrılırlar. Tanenler alkolde daha fazla çözünürler ve acılık-burukluk maddeleri fermantasyon uzadıkça artarak çoğalır.
Kırmızı şaraplar için fermantasyon sıcaklığı 21-28 dereceler arasıdır. 28 dereceyi geçmemesine özen göstermeliyiz. Daha yüksek sıcaklıklarda gliserin miktarında artış olur.
Fermantasyon sıcaklığını devamlı kontrol etmemiz gerekmektedir, kontrol edilmediği taktirde fermantasyonda sorunlar yaşayabiliriz. Maya, 32 derecenin üzerinde uzun süre canlı kalamadığı için maya ölümleri sonucu fermantasyon iyice yavaşlar veya durur.
Devamlı kontrol ederek sıcaklığı istenilen aralığa getirmemiz gerekir. Sıcaklığın düşürülebilmesi için fermantasyon kabı dıştan ya soğuk su ile veya buz ile soğutulmalı veya önceden pet şişelerde dondurulmuş sular mayşe içerisine bırakılmalı. Büyük üretim tesislerinde termostatlı, soğutuculu kaplar içerisinde devam eden fermantasyon devamlı kontrol altındadır.
Soğuk maserasyon uygulandığı taktirde mayaların hızlı bir şekilde fermantasyona başlayabilmesi için mayşenin fermantasyon sıcaklığına getirilmesi gerekir. 6 saat içerisinde mayalar faaliyete başlamış olmalıdır. Doğru sıcaklıkta en yoğun faaliyet ( sesli safha ) 2-3. günlerde görülür ve 2-3 gün devam eder. Ardından sessiz fermantasyon başlar.
Aktif fermantasyon sırasında çok sayıda Karbondioksit ( CO2 ) kabarcığı oluşur ve bu kabarcıklar aşağıdan yukarıya yükselirken üzüm tane ve kabuklarına tutunarak onlarında yüzeye çıkmasına sebep olurlar.
ŞARAB’IN BOZULMA NEDENLERİ
Yüzeye çıkan taneler birikerek şıra üzerinde bir şapka dediğimiz kalın kabuk katmanını oluşturur. Bu kabuk katmanının kesinlikle kurumaması gerekir, kuruma olması halinde kabukta bulunan sirke bakterileri aktif hale yani asetik asite geçerek şarabın bozulmasına sebep olur.
Bu nedenle cibre tabakasının tahta veya gıdaya uygun plastik karıştırıcı ile günde 2-3 kez nazikçe üstten bastırılarak şıra içerisine daldırılması yoluyla ıslatılması gerekir. Ayrıca günde birkaç kez şapka bastırıldığında renk ve aroma maddelerinden çok daha fazla faydalanıldığı da tespit edilmiştir.
Büyük şarap üreticileri kırmızı şarap üretimlerinde kapalı paslanmaz çelik tanklar kullanıyorlar. Şapka bastırmak yerine bu tanklardaki alttan aldıkları şırayı, geniş hortumlar ve sirkülasyon pompaları ile kapak oluşumunun üzerine vererek ıslatırlar.
3- Mayşenin Preslenmesi;
3-1-Hazırladığımız şeker + su + maya karışımına MAYŞE diyoruz.
Ev şarapçılığında presleme kararını öncelikle maserasyon sırasında kabuk oluşumunun azalması veya kalmaması, bize presleme zamanının geldiğinin hiçbir ölçüm yapmadan göstergesidir. Ölçüm olarak hidrometremizden faydalanacaksak, mayşe fermantasyonuna başladığımız takribi 1100 hidrometre ( 23-24 briks ) ölçümüne göre hareket edilmelidir.
Mayşenin fermantasyon sırasında yaklaşık 1030- 1040 ( 8-10 briks )değerini okuduğumuz durumda ve normal sıcaklıkta devam eden fermantasyon süresi olarak ta 5-8 günü bulduysak pres yapma işlemine geçmemiz doğru olacaktır.
TİCARİ ŞARAP ÜRETİCİLERİ ŞARAP YAPIMI
Ticari üreticiler, 8-10 Briks te preslemeyi hafif, meyvemsi meyvemsi kırmızı şaraplar yapmak için tercih ederler. Daha da erken presleme yapılması halinde zayıf yapılı ve çok yönlülükten yoksun şaraplar oluşur.
Bazı özel dolgun gövdeli kırmızı şarapların üretiminde üreticiler süreyi 3-4 haftaya kadar uzatırlar, burada tabii renk durumunu da göz önünde tutmak ve kayıpları kontrol etmek gerekir. Normalden uzun süreli mayşe fermantasyonu sonrasında elde edilen şaraplar sıra dışı şaraplardır.
Tecrübeli şarap yapımcıları yukardaki ölçümler ile birlikte mayşe veya cibrenin preslenmesine karar vermek üzere analitik olarak renk değerlerinin yanı sıra duyusal ve tanenli madde miktarı, yani burukluk ve acılık durumunu da inceleyip kararlarını verirler.
Mayşe fermantasyonunun süresinde kesin kural yoktur. Bilinen, sadece kırmızı şarap üretiminde mayşe ile fermantasyon, üretimin bir parçasıdır.
Mayşenin preslenmesinde ev şarabı yapımında kullanılan mekanik el presi dahil her türlü şarap presi kullanılır. Dikkat edilecek husus, kontrollü, çekirdeklerin kırılmayacağı ve az tortulu bir sonuç alınmasıdır. ( pres çeşitleri ve verimleri beyaz üzüm preslenmesi yazımızda anlatılmıştır. )
Şarap üreticilerinin büyük bir kısmı kırmızı şarap üretiminde preslemeyi burukluk miktarı, tanen alımına göre de ayarlarlar. Miktar az olduğunda veya daha gövdeli ve daha buruk şarap istendiğinde ise pres şarabı ile serbest akış şarabı birbirine karıştırılarak paçal yapılır, istenilen sonuca ulaşılır.
4. Renk Alma Yöntemleri;
Kırmızı şarap yapımı, Mayşe fermantasyonu dışında renk almak için yapılacak iki uygulama vardır. Soğuk maserasyon ve ısıtma yöntemi.
1- Soğuk Maserasyon; Renk almak üzere aşağıda anlatıldığı gibi yapılan uygulama sonucu şarabımız, daha yumuşak ve meyvemsi karakterde olacaktır. Yumuşak ve meyvemsiliğin kaybedilmemesi istendiği taktirde alkol fermantasyonu sonrası fazla dinlenme yapılmadan şişelenmeli ve birkaç ay içerisinde tüketilmelidir.
Fermantasyonu ve dinlendirilmesi normal yapılarak ilerleyen şaraplarda renk ve meyvemsilik, alkol dengeleri uyumlu şaraplar elde edilir.
Kırmızı şarap yapımı – Uygulama daha öncede değindiğimiz gibi;
a- Üzümler mayşe haline getirilir ve kükürtlenir.
b- Mayşe kapalı bir tanka konur ve imkan varsa kapta kalan hava boşluğuna Karbondioksit gazı basılır.
c- Mayşe 10 derecenin altında soğutulur.
d- Mayşe bu sıcaklıkta 1-6 gün arası bekletilir.
e- Süre bitiminde ortam sıcaklığına getirilen mayşe mayalanarak fermantasyon başlatılır.
Soğuk temas sonucunda üzümden belirgin miktarda renk, tat ve koku maddeleri şıraya geçer. Her üzüm için uygulanabilir teknik olup bilhassa Kalecik karası ve Pinot noir üzümlerinde çok iyi sonuç vermektedir.
Kırmızı şarap yapımı – Isıtma Yöntemi;
Mayşe çift cidarlı kaplarda 45-50 derecede 2-6 saat ısıtılır veya 70 derece de buharla ısıtma yapılarak 10-15 dakikalık ısıtma sonucu renk geçişi sağlanır. İstendiği taktirde şıra süre sonunda mayşeden ayrılarak alınır, mayşe de preslenerek şırası alınır, sıcaklıkları normale geldiğinde ayrı ayrı veya beraber mayalanarak fermantasyona alınır.
Ev şarap yapımında ise bazı arkadaşlarımız mayşe fermantasyonunda normal sıcaklığın 21-28 derecelerde seyretmesine bir gün için ara vererek sıcaklığın 35 derecenin altında kalmasına dikkat ederek, 28-30 derecelere sıcaklığın çıkmasına izin veriyor, mümkün olduğunca renk kazanımını sağlıyorlar.