Written by Osmanlı İmparatorluğuna başkentlik yapan Bursa, tarihi kadar yemekleri ile de ün salmış bir kentimizdir. Yoğurtlu iskender kebabını tanımayan yok gibidir. Her ne kadar isim hakkı İskender oğulları tarafından alınsa da, Bursa kebabı adı ile damaklarımızda varlığını hala sürdürmektedir.
Ama, bu günkü yazımızda bu kebabtan ziyade yine onun kadar ünlü, yine Bursa yöresine ait bir başka damak tadı, pideli köfte, üzerinde duracağız.
Küp biçiminde kesilip tabağın tabanına yayılan pide parçaları üzerinde ceviz büyüklüğünde közde kızarmış köfteleri, kenarına eklenmiş yoğun kıvamlı yoğurdu, dilimlenmiş domates ve közlenmiş yeşil biberleri, nihayetinde aşçının elindeki tavadan üsütne akıtılan kızgın enfes kokulu terayağı ile bir yemeğin çok ötesinde, usta bir ressamın elinden çıkmış bir şaheseri anımsatır, pideli köfte.
Her gidişimde mutlaka tattığım bu lezzeti gayet başarılı biçimde bizler sunan bir çok ustaya sahiptir, Bursa’mız. Şehrimizin tarihi mekanlarından olan, ve pideli köftenin doğduğu yer olan tarihi Kayhan çarşısı pideli köfte üzerine çalışan onlarca kebabçıya da sahiptir.
Bu damak tadının yaratıcısı konusundaki araştırmalarım beni Hacı Hüsamettin Sünneli ismine götürmektedir.
Kaynaklar, Tarihi çarşıda Bursa kebabının yapıldığı ilk dükkanda uzun yıllar çalışan Hacı Hüsamettin Sünneli‘nin, aynı çarşıda 1970 yılında açtığı kendi dükkanında, sıcak pide üzerine döner yerine köfteleri yerleştirip, domates sosu ve keçi tereyağı ile servis ettiği, isteğe göre sunumuna yoğurt, domates ve biber eklediği pideli köfte, zamanla kentte yaygınlaştığı bildirmektedir.
Kayhan çarşısı iki taraflı pideli kebapçıları ile ünlüdür.
Bursa’da yaşayanlar için bu lezzeti tatmak, tabi ki, tarihi Kayhan çarşısndaki ustalar sayesinde hiç sorun değil. Bursa dışında, uzakta yaşanlar için evlerinde bu lezzete erişebilmeleri amacıyla aşağıdaki tarifi derledim.
PİDELİ KÖFTE MALZEMELERİ
KÖFTE İÇİN;
- 500 g kıyma,
- 1 adet büyük boy soğan,
- 1 adet yumurta,
- 3 yemek kaşığı galeta unu,
- 1 çay kaşığı karabiber,
- 1 çay kaşığı kimyon,
- 1 avuç kıyılmış maydanoz,
- 1 çay tuz.
SOS İÇİN;
- 2 yemek kaşığı domates salçası,
- 1 çay bardağı sıcak su,
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ,
- 1 çay kaşığı tuz.
- 1 çay kaşığı karabiber
TABANI İÇİN;
- 2 adet tırnak pide veya bazlama,
- 2 tepeleme yemek kaşığı tereyağı,
- Yoğurt.
PİDELİ KÖFTE TARİFİ
- Soğanı rendenin ince tarafıyla rendeleyin,
- Kıyma, rendelenmiş soğan, yumurta, galeta unu, karabiber, kimyon, maydanoz ve tuzu derin bir kaba alıp homojen bir karışım elde edene kadar yoğurun,
- Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlayın ve elinizle bastırarak düzleyin,
- Geniş bir tavada tavanın dibini kaplayacak kadar sıvı yağ kızdırıp köfteleri kızartın,
- Köfteler kızarırken pideleri küp küp doğrayıp fırında ısıtın,
- Sos için sıvı yağı kızdırıp salçayı ekleyin ve kokusu çıkana kadar kavurun,
- Su ve tuz ekleyip karıştırın, bir taşım kaynatıp ateşten alın,
- Tereyağını bir sos tenceresinde kızdırın,
- Pideleri servis tabaklarına paylaştırın,
- Üzerlerine tereyağı gezdirin,
- Köfteleri yerleştirin,
- Köftelerin üzerine sos gezdirin, üzerine yoğurt ekleyerek servis edin.
Afiyet olsun…